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中國菜的故事

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			9789866868818
			梁瓊白
			膳書房
			2011年8月10日
			100.00 元
			HK$ 85

詳
細
資
料

叢書系列：飲食文化系列
規格：平裝 / 152頁 / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣

飲食文化系列

分
類

文學小說 > 華文創作 > 飲食文學

同
類
書
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解構滋味(滋味增訂版)：香港飲食文學與文化研究論集

食在四方：建蓁華文飲食文選

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也
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傑米．奧利佛30分鐘上菜 Jamie’s 30 Minute Meals

內
容
簡
介

　　中國地大物博、文化源遠流長，孕育的美味佳餚，讓中國菜揚名世界。

　　由東到西、從北到南，中菜的八大菜系各擅勝場，俗話說：一方水土養一方人。由氣候、產物和風土民情區分出東酸、西辣、南甜、北鹹的口味分嶺，更使中國菜的千變萬化更加多采多姿。

　　中國菜除了好吃，它們背後還有許多有趣的小故事，作為中國人怎能不知道？除了傳承給年輕人，更是最好的文化外交，無論是介紹給中國人或是外國人，都是可以增加飲食情趣的美談。

　　本書共收集了50個小故事，文末並附有食譜，有興趣的人不妨動手試作，讓經典美味重現，豐富您的餐桌，也美化您的飲食新知。

本書特色

◎50道經典名菜小故事
　　從傳說中搜尋名菜背後的淵源、典故，讓您對這些家喻戶曉的美食有更深一層的認識。

◎附加相關食譜
　　細說名菜的相關製作方法，讓實際操作的人得以詮釋美食的新風味，讓您不僅說得一口好菜，也能做得一手好菜。

作者簡介

梁瓊白

經歷

　　30年豐富的烹飪＆教學經歷，同時跨界電視、廣播和出版業，並結合美食經驗與文字，至今已出版百餘冊食譜，造福許多對料理有興趣的人，是烹飪界的資深作家。

歷任

　　台視、華視、中視烹飪節目主持人、漢聲電台、中廣公司烹飪主講
　　民生報、中華日報、自由時報、中國時報及家庭月刊專欄主筆

著作

　　「梁瓊白教你成為廚房高手」、「家常快手好料理」、「30分鐘晚餐上桌」、「元氣好纖活」、「精選100道必學中菜」、「一台烤箱三道菜」、「新手下廚的私房筆記」等等百餘冊作品。

目
錄

006誤打誤撞—丫頭羹
009一菜成名—魚頭燒豆腐
012狗肉皇帝—劉邦
014混蛋也是菜
017日趨沒落的油條
020香鹹麻辣—陳麻婆豆腐
023吱聲一響—桃花泛
026盡得其味—醋溜丸子
029時運不濟—話宮保
032文華蓋世—東坡肉
035急裡蹦—爆雙脆
038鮮紅似火—蜜汁火腿
041龍言一句身價百倍—銀芽的故事
044五柳先生—五柳菜
047醉裡乾坤大—醉雞
050誰知箇中酸楚—西湖醋魚
053味如其人—蝦醬蕹菜
056漢家風味—肴豬腳
059異邦佳釀—京醬冬筍
062神仙口下好風味—無錫排骨
065歪打正著美名傳—東安雞
068外交大臣的名菜—李公雜碎
070炒牛肉的故事
073小兵立大功—鱔糊
076愛玉的故事
079物美價廉—話豆腐
082甕裡禪機—佛跳牆
085落花有情作佳肴—吃花
088廣東飲茶趣譚
090年糕的故事
093饅首祭江話從頭
096上品春蔬話薺菜
099歸去只為□鱸思
102菜隨人貴—大千雞
105儒將美食—左公雞
108廣東新娘值豬價
110清風款擺見天威—龍舟魚
112其來有自食指動—黿魚羹
115天憐寒士富吝魚—拆燴魚頭羹
118聞香止輦嚐泡饃
121慈禧太后與美食
124天下第一菜
126偷青的元宵—韭菜
129人肉的滋味
132非魚之罪—索命之炙魚
135荷風送爽度炎夏—荷葉飯
138雲南的過橋米線
141騰衝餌塊—大救駕
144燙死人也喊不了救命的芋泥
147一熱當三鮮，百味盡消融—火鍋

序

作者序

　　中國菜源遠流長，除了菜譜上列了名的之外，許多叫不出菜名、說不出滋味兒的還不知凡幾，基本上，中國菜的分類，按照地形、氣候、產物、民風習俗，區分出東酸、西辣、南甜、北鹹的四大基調，之後再按當時流通的口味去創變出多元的菜餚，因此中國菜是豐富的、有趣的、也是變化無窮的。

　　中國菜的命名有幾個基本原則，第一是以材料命名，把材料中最貴重的或最特殊的，直接放在菜名上，讓人一目了然菜餚的內容。第二是以調味料命名，調味料是組合一道菜不可或缺的元素，酸甜苦辣鹹都是造就風味的調味品，將口味的特色放在菜名上，同樣可以讓食者清楚了解食物的味道。第三是以人名命名，一道菜因為某個名人食用之後，得到讚賞而廣為流傳，便將該人的名諱放在菜名上，這是藉助人名以彰顯菜餚的一種方式，當然該人必須是知名度或社會地位能為大眾所信服的才能有此殊榮。第四是以地名作為命名，地方因為某種物產的品質或是烹調法產生的美好風味，贏得眾人的認同與讚賞時，將地名與菜名結合，不但是提升地方知名度最直接的方法，也是宣揚菜餚的正宗性必要的方式。第五才是創意命名，這類菜餚不是傳統固有的格式，而是做菜的人依照自己的創意去設計出與眾不同的口味或造型而成的菜餚，然後從上述四種模式中設計菜名，據此可以天馬行空用抽象的命名去吸引食客猜測的情趣，這便是創意命名的依據了。

　　雖然菜名的由來有這麼多方式，但是各種傳說仍然可以加油添醋的增加菜餚的趣味性，吃一道菜還聽一段故事，姑且不論真實性有幾成，這種道聽途說是無可厚非的，而我個人在寫這些故事時，會用心的對照每種傳說的正確性，雖然不是絕對正確，但是透過人、時、地、物的比對，然後選擇比較可信的寫下來，落筆時，除了闡述緣由外，還多面去了解該人的生平事蹟，而不只是人云亦云，信手拈來。傳說是既存的，但重作詮釋絕不能照本宣科，因為它也許日後又成為別人藉詞的依據，我不希望成為錯誤的示範，盡量力求正確，也為自己的行文負責。

　　知道一道名菜的典故，對只是圖口腹之慾的人來說，也許不是很重要，但是對長遠的傳承卻是必要，唯有知其所以然才能加深名菜的說服力，不但增添風味，更具欣賞，更可以當作茶餘飯後消積去滯的笑談，它未必是必備的知識，但絕對是不可不知的常識。

書
評

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